Wow, Barbara Matter aus dem bernischen Rumendingen, die letzte in der Runde der diesjährigen Staffel der Landfrauenküche, hat nochmals so richtig Gas gegeben. Und das ist durchaus auch wortwörtlich zu verstehen. Da der Ofen in der Küche anderweitig belegt war, wanderte der Chemibraten kurzerhand auf den Gasgrill.

Die Sofa-Favoritinnen sind klar  

Um eines gleich vorneweg zu nehmen: Vom Sofa aus beurteilt, gehört für mich Barbara Matter zusammen mit der Zürcherin Maya Baer zu den Topfavoritinnen. Matters Teller waren alle drei eine Augenweide. Die Zutaten waren so gewählt worden, dass sie bei jedem Gang ein farbenfrohes und stimmiges Bild abgaben. Ich liebe Käse in allen Variationen. Den selbst hergestellten und panierten Milchziger der Vorspeise hätte ich daher auf der Stelle probieren wollen. Dazu servierte die Bäuerin und Kindergärtnerin, nebst Blattsalat, auch marinierte und fein gehobelte Randenscheiben. Nicht nur fürs Auge ein Schmaus, sondern ganz bestimmt auch für den Gaumen.

Dünne Scheiben sind ratsam

Zum eingangs erwähnten Chemibraten servierte Barbara Matter zweierlei Kartoffelschnitze, Ofengemüse und eine Schnittlauchsauce mit selbst hergestelltem Sauerrahm. Chemi- oder auch Chämibraten genannt, ist ein Schweinsbraten, je nach Metzger vom Hals oder von der Schulter geschnitten, aber immer geräuchert. Das gibt den unverwechselbaren Geschmack des Bratens. Und genau darin liegt bei Barbara Matters Menü die grösste Gefahr. Denn bei Chemibraten scheiden sich die Geister. Die einen mögen ihn, die anderen eben gar nicht. Ich gehöre definitiv zu ersteren. Auch die Art und Weise, wie der Braten auf dem Teller angerichtet worden ist, überzeugte mich. Einzig beim Fleisch hätte ich die Scheiben halb so dick geschnitten. Dünnere Scheiben wirken beim Kauen zarter.

Braten unbedingt warm stellen

Und es gilt: In der Ruhe liegt der Saft. Hat der Braten den Garpunkt erreicht, in Alufolie einpacken und für etwa zehn Minuten im auf 80 Grad runtergekühlten Ofen warm stellen. Erst danach aufschneiden und servieren. Durch die Ruhezeit verteilt sich der Fleischsaft im Fleisch, beim Aufschneiden tritt weniger Saft aus. Ganz wichtig ist auch: Fleisch immer quer zur Faser zu schneiden. Ansonsten wird es zäh.

Als vegetarische Variante servierte Barbara Matter ein Quinoatätschli. Quinoa stammt ursprünglich aus Südamerika, wird aber seit einigen Jahren auch in der Schweiz angebaut. Es gehört, wie Buchweizen oder Amarant, zu den sogenannten Pseudogetreide. Diese besitzen keine Eigenbackfähigkeit, da sie kein Gluten enthalten. Quinoa wird auch als Inkareis bezeichnet und kann auch wie Reis zubereitet werden. Quinoa enthält viel Protein und ist zudem reich an Nährstoffen.  

Ein Traum von einem Dessert

Einen absolut würdigen Schlusspunkt, und mein Highlight ihres Menüs, setzte das Dessert von Barbara Matter. Sie servierte einen Zwetschgentraum mit Zimt-Quark-Soft-Ice. Wie bereits bei den Milchkomponenten der vorangehenden beiden Gänge, hat Barbara Matter auch den Quark für das Dessert selbst hergestellt. Es fasziniert mich sehr, wenn Landfrauen selbst solch Produkte herstellen. An der Milch würde es bei mir zuhause nicht mangeln, um es ihnen gleich zu tun. Dafür aber am Wissen. Denn von der Milchverarbeitung zu Frischkäse usw. habe ich leider so gar keine Ahnung.

Zu guter Letzt habe ich noch einen Tipp zum Anrichten der Glace-Schälchen. Barbara Matters Mann beklagte sich, dass die Glaceschäleli auf dem Teller rumrutschen würden. Das muss nicht sein. Man nehme einfach etwas Marzipan, forme eine kleine Kugel und drücke sie an die Unterseite des Schälchens bevor dieses auf den Teller gestellt wird. Das Schälchen steht so sicher und kann nicht verrutschen.