Ofenkartoffel-Rosen

  • 4 grosse Kartoffeln
  • Kräutersalz 
  • Öl
  • 8 Specktranchen (bei der vegetarischen Variante weglassen)
  1. Den Backofen auf 200° C vorheizen. 4 Muffin-Formen ausbuttern und bereitstellen.
  2. Kartoffeln waschen, schälen und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben. Kräutersalz und Öl zugeben und gut vermischen. Je zwei Specktranchen längs aneinanderlegen. Kartoffelscheiben überlappend darauf auslegen. Von vorne nach hinten möglichst satt aufrollen, sodass eine Rosenblüte entsteht. Vorsichtig in eine Muffin-Form setzen. 
  3. Gefüllte Muffin-Formen in den Backofen schieben und zirka 30 Minuten bei 200° C goldgelb backen.

Kräuterbutter

  • 100 g weiche Butter
  • Pfeffer 
  • Kräutersalz
  • Paprikapulver
  • ½ TL Senf
  • ½ TL Tomatenpüree
  1. Butter in einer Schüssel rühren bis sich Spitzchen bilden. Pfeffer, Kräutersalz und Paprika zugeben.
  2. Senf und Tomatenpüree zugeben und mischen bis eine glatte, gleichmässige Butter entstanden ist. 

Sauce Hollandaise

  • 1 Eigelb
  • 30 ml Bouillon (aufgelöst)
  • 80 g Butter, geschmolzen
  • Salz 
  • Pfeffer
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • ½ Becher Saucenrahm
  • Curry
  • Paprikapulver
  1. Eine Pfanne mit ca. 3 cm Wasser bereitstellen. Die Wasserbadschale hineinstellen. Eigelb und Bouillon in die Wasserbadschale geben und unter ständigem Rühren über dem heissen Wasserbad schlagen, bis eine glatte hellgelbe Masse entsteht. Butter unter ständigem Rühren einfliessen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
  2. Kurz vor dem Servieren die Sauce Hollandaise in der Wasserbadschale im Wasserbad unter ständigem Rühren vorsichtig wärmen. 30 g Kräuterbutter (siehe separates Rezept) und Saucenrahm dazugeben. Mit Paprika und Curry abschmecken.

Gemüsebeilagen

  • 5 g Kräuterbutter (siehe Rezept)
  • 8 kleine Karotten
  • 1 TL  Zucker
  • wenig Thymian

Kräuterbutter in der Pfanne schmelzen lassen. Karotten zugeben, Zucker darüber verteilen und ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze braten lassen. Mit Thymian abschmecken.

  • 1-2 EL Pflanzenfett
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 200g Kefen
  • ½ dl Bouillon
  • wenig Kräutersalz

Pflanzenfett in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen, Kefen zugeben und glasig dämpfen. Mit Bouillon ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 12-15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Kräutersalz abschmecken.

Rindsfilet mit Kräuterkruste

  • 4 Rindsfiletmedaillon (2 cm dick)
  • Fleischgewürz
  • 1-2 EL Pflanzenfett
  • 45 g Kräuterbutter (siehe Rezept)
  • 2 EL Paniermehl
  • 3 EL geriebener Käse
  • Salz  
  • Pfeffer
  • Knoblauch, sehr fein geschnitten
  • Paprika
  • getrocknete Kräuter nach Belieben (Thymian, Maggikraut, Rosmarin)
  1. Rindsfiletmedaillon bereits am Vorabend mit Fleischgewürze würzen und kühl aufbewahren. Kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen zum Temperieren.
  2. Den Backofen auf 240° C Oberhitze vorheizen. Eine feuerfeste Form bereitstellen.
  3. Für die Kräuterkruste die weiche Butter rühren, bis sie Spitzchen aufweist. Paniermehl, geriebenen Käse, Salz, Pfeffer, Knoblauch, Paprika und Kräuter zugeben und mischen.
  4. Pflanzenfett in einer Bratpfanne erhitzen. Rindsfiletmedaillons portionenweise kurz rundum anbraten und in die feuerfeste Form legen. Kräutermasse auf die Medaillons verteilen und leicht anpressen.
  5. Die Rindsmedaillon in den Backofen schieben und zirka 5 Minuten überbacken (je nach Belieben ob rosé oder durch).

Landfrauenküche 2021Kandidatin Regula Schmid: «Ich geb beim Kochen alles»Freitag, 5. November 2021

Garnitur

  • 8 Brennnessel-Blätter 
  • Frittieröl oder Kokosfett
  • Salz
  • Schnittlauch fein geschnitten
  1. Öl oder Fett in einer Bratpfanne oder Fritteuse erhitzen. Brennnesselblätter zugeben und kurz ausbacken.
  2. Abtropfen lassen und auf ein Haushaltpapier legen. Kurz vor dem Anrichten leicht salzen.

Anrichten

Auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce einen Saucenspiegel bilden. Rindsmedaillon darauf anrichten. Kartoffelrosen aus der Form nehmen und neben das Fleisch legen. Kefen und Karotten daneben anrichten. Brennnesselblätter neben das Fleisch auf die Sauce legen. Mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

 

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