Ziger ist nicht gleich Ziger. Der sogenannte «Schabzier», also Ziger zum Schaben oder auch Glarner Ziger, Zigerstöckkli oder Ankeziger genannt, hat eine ganz besondere Geschichte. Und Legenden ranken sich darum. Das Rezept dazu habe ein Senn von einem kleinen, wilden «Mandli» erhalten, heisst es in der Sendung «Landwirtschaftliche Rundschau» aus dem Jahr 1966. Schon im 15. Jh. hätten «unsere Sennen auf der Alp oben weissen Ziger gemacht», heisst es dort.
Wie der Schabziger grün wurde
Die Geschichte des Schabzigers reicht weit über tausend Jahre zurück. 1463 genehmigten die Glarner Bürger ein Gesetz, das alle Zigerhersteller verpflichtete, ihr Produkt nach Qualitätsvorgaben zu produzieren und mit einem Herkunftsstempel zu kennzeichnen. Das erste Markenprodukt war geboren.
Noch weiter zurück, als das Glarnerland im Besitz des Klosters Säckingen war, glaubte man, dass die Glarner Bürger diesen Ziger als Abgabe zu entrichten hatten. Da dieser den Säckinger Stiftsdamen offenbar zu fade war, würzten sie ihn mit Hornklee. Aber diese Geschichte wurde widerlegt.
Der Schabzigerklee, auch Blauer Bockshornklee, gibt dem Glarner Ziger die würzige Note. Zigerkraut wurde zunächst ausschließlich in den Kräutergärten der Klöster gezogen. Nachdem sie sich vom Kloster Säckingen losgekauft hatten, säten die Glarner diesen Klee im eigenen Kanton an.
Schabziger ist ein fettarmer Käse
Glaubt man dem alten Video, wird die Milch für den Glarner Ziger den Kühen direkt auf der Alpweide von Hand unter schönem Glockengebimmel gemolken. Der Herstellungsprozess ist weniger romantisch: Die Milch kommt zuerst in die Zentrifuge zur Entrahmung, deshalb hat der Käse kaum Fett. In die erhizte Milch wird saure Schotte gegossen, die die Milch zum Scheiden bringt. Diese wird wird abgeschöpft und die Ziger-Masse in ein Sieb getan. Der übgrig gebliebene Rohziger geht ins Tal in die Fabrik.
War ein Exporthit
In der Zigermühle wird feines, weisses Pulver daraus gemacht. Der «Zigerchlee» wird im Frühling geerntet, im Schatten getrocknet und in einer Kleemühle fein vermahlen - Frauenarbeit sei dies, heisst es im Film. Danach müssen noch beide Bestandteile zusammengemischt und in die Zigerformen gepresst werden. Der grösste Teil des Schabzigers ging anno 1966 in alle Welt hinaus. Im Jahr 2003 sei die Situation des Schabzigers gemäss einem Artikel von Swissinfo allerdings nicht allzu rosig gewesen. Die einzige noch verbliebene Herstellerin, die Gesellschaft Schweizerischer Kräuterkäse Fabrikanten, Geska AG, sei damals in Existenznöten gestanden.
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