Seit drei Jahren wird in der Alphütte Grosshaus auf der Riggisalp wieder gekäst. Jeden Tag werden im Kupferkessi zwischen drei und vier Laibe Gruyère d’Alpage AOP hergestellt. Mutschli und Vacherin noch dazu. Die Alp liegt auf Gemeindeboden von Jaun, ist insgesamt 300 Hektaren gross, davon 173 Hektaren Weiden. Damit zählt die Riggisalp zu den grössten Alpen im Kanton Freiburg.
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Hirtenfamilie Pellet
Die Milch für die Käseherstellung kommt von den 70 Kühen. 50 gehören dem Älplerehepaar Arthur und Renate Pellet, die anderen 20 Stefan Gasser, der auf der Nachbarsalp Salzmatt zu 140 Rindern schaut. Insgesamt werden auf beiden Alpen rund 450 Tiere gesömmert. «Die Salzmatt, welche der Armee gehört, bewirtschaften wir schon seit 1915», sagt André Rudaz, Präsident der Viehzucht- und Alpgenossenschaft Schmitten. Ihr gehört die Riggisalp und damit auch die Käserei. Die Riggisalp mit ihrer Buvette bewirtschaftet die Familie Pellet schon seit 21 Jahren und sie sind von der Viehzucht- und Alpgenossenschaft Schmitten als Hirten angestellt. Die Alpgenossenschaft kauft ihr die Milch für 86 Rp./kg ab und lässt sie dann bei ihrem angestellten Käser weiterverarbeiten.
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Eine grosse Herausforderung
«Es war ein langer Weg», erzählt André Rudaz, als wir vor der Alphütte auf der Riggisalp stehen. «Die Idee einer Alpkäserei ist schon rund zwanzig Jahre alt», ergänzt Walter Krummen, der bei der Alpgenossenschaft zuständig ist für die Schaukäserei. Dann ging es Schlag auf Schlag: 2008 reichte die Genossenschaft ein Gesuch für die Herstellung von Gruyère AOP beim Sortenverband Interprofession du Gruyère ein. Nun hiess es zuerst auf der Warteliste Platz nehmen. Erste Abklärungen zeigten aber, dass es auf der Alp nicht nur zu wenig Wasser hatte, sondern auch die Wasserqualität ungenügend für die Käseherstellung war. Dieses Problem behob die Genossenschaft mit ihrem Wasserprojekt.
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Auf offenem Feuer
«Mit dem Einbau eines Quarzsandfilters konnten wir die geforderte Wasserqualität erreichen», sagt André Rudaz. Nach weiteren Abklärungen und einigem Warten gab der Sortenverband im März 2019 dann grünes Licht: 8,5 Tonnen Gruyère d’Alpage AOP darf die Genossenschaft heute herstellen. Der Bau der neuen Käserei kostete rund 400 000 Franken. Um Gruyère d’Alpage AOP zu produzieren, muss auch deren Pflichtenheft erfüllt werden. «Das heisst, die Milch muss auf dem Alpbetrieb verarbeitet werden, wo sie produziert wird, in einem Kessi auf offenem Feuer mit Holz erwärmt.
Der Käser muss von Hand mit der Harfe hantieren und der Käsebruch darf nur mit einem Käsetuch aus dem Kessi genommen werden. «Gruyère d’Alpage AOP zu produzieren ist nicht einfach und muss gelernt sein», hält Walter Krummen fest. Aber nicht nur das: Auch geeignetes Käserpersonal zu finden, sei eine grosse Herausforderung. Dieses Jahr käst mit Jakob Ferrer sogar ein Spanier auf der Riggisalp.
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Jetzt wird auf der Riggisalp wieder gekäst wie vor 100 Jahren: Tatsächlich fanden die Genossenschafter im rund 150 Jahre alten Grosshaus Gestelle und Vorrichtungen, die darauf hindeuten, dass dort schon früher Käse produziert wurde, bevor die Genossenschaft die Riggisalp 1921 kaufen konnte. Beim Besuch der BauernZeitung lässt sich der Käser nicht stören: Jakob Ferrer drückt die Masse in die Form und gibt den Laib dann in die Presse. Am nächsten Tag kommen die Laibe ins Salzbad und dann für zehn Tage ins Lager der Alpkäserei. Danach gehen sie zur weiteren Reifung ins Tal. Die Käserei ist so eingerichtet, dass Touristen oder Interessierte beim Käsen zuschauen können. Direkt oder in einem Verkaufsautomaten kann man den Käse auch kaufen. Ein Besuch auf der Riggisalp lohnt sich allemal, zu Fuss oder mit der Sesselbahn ab Schwarzsee.
