Wer auf der Terrasse der Alphütte Heubühlen-Bohlseite auf 1330 m ü. M., oberhalb von Habkern im Berner Oberland steht, geniesst den Ausblick. Aber drinnen in der Alphütte steht Käser Roland Brunner am kupfernen Käsekessi. Schon früh am Morgen hat er seine 15 Swiss Fleckvieh im Stall gemolken. Jetzt ruhen sie zufrieden im Stall auf der Streue, nur der Käser hat keine Zeit zum Ruhen, denn heute will er Mutschli produzieren.
So wird aus Milch Käse
Nach dem Frühstück hat Roland Brunner die 270 Liter Milch mit Holzfeuer unter dem Kessi auf 32 Grad C erwärmt und anschliessend die Käsekultur und das Lab für Mutschli eingerührt. Nach einer halben Stunde hat sich die Milch eingedickt, Roland schneidet die Masse mit der Harfe kreuz und quer. Danach rührt er sie erst zehn Minuten von Hand, dann 20 Minuten mit einem elektrischen Rührgerät. Dazwischen erzählt er, dass er schon seinen 30. Alpsommer auf Heubühlen verbringt. Für seine Frau Bernadette, die nebenan Alpbutter knetet, sei es auch schon der 22. Alpsommer.
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Das Vorbild Grossvater
Er habe schon als kleiner Bub jeden Sommer bei seinem Grossvater auf der Alp verbracht, erzählt er, während er die Mutschli-Formen auf der Arbeitsplattform bereitstellt. 1992 pachtete er die Alp Heubühlen von der Burgergemeinde Bohlseite, die Hütte hatte damals noch einem Naturboden und der Rauch zog durch das Dach ab. Im gleichen Jahr lernte er sechs Wochen lang Käsen beim Grossvater und zusätzlich an einem Kurs. Anfang des Jahres 1993 betonierte er in der Alphütte den Boden, Platten wurden verlegt, ein Kamin gemauert und Solarstrom eingerichtet. Im gleichen Sommer käste er erstmals auf Heubühlen.
Das Korn baden
Unterdessen hat die Korngrösse der Käsemasse das richtige Mass erreicht. Jetzt sei es Zeit, das Korn zu baden, erklärt er. Mit einem grossen Schöpfer entnimmt er ein Drittel der Molke aus dem Käsekessi. Die Molke wird ersetzt mit 70 Liter 55 Grad C heissem Wasser aus dem Waschherd von draussen auf der Terrasse. Dadurch erhöht sich die Temperatur im Käsekessi auf 37,5 Grad C. Nach einem kurzen Rühren ist es so weit, die Körner haben sich gefestigt. Ruhig und Hand in Hand arbeiten Roland Brunner und seine Frau Bernadette. Er zieht ein Tuch unter die Käsemasse, hält ein Ende mit seinen Zähnen fest, zieht die Käsemasse aus dem Kessi und füllt sie in eine Chromstallpfanne.
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Chili, Bärlauch, Pfeffer
Bernadette füllt mit der Käsemasse zwei Dutzend Käseformen aus Kunststoff. Je ein Drittel der Mutschli wird mit Zugabe von eingelegtem Bärlauch, ein Drittel mit Pfeffer und der Rest als Natur-Mutschli produziert. Später werden die Mutschli gewendet und dann für ein paar Stunden in ein Salzbad gelegt. Die seit dem Alpaufzug von Mitte Mai produzierten Mutschli lagern im Käsespeicher, der 100 Meter entfernt steht. Die Molke aus dem Käsekessi wird zu den acht Alp-Schweinen gepumpt, die sie im Stall am Waldrand schmatzen.
Hälfte auf Alp verkauft
In den ersten Wochen werden Mutschli in zehn Sorten produziert, später wird auf Berner Alpkäse AOP und auf Alp-Raclettekäse umgestellt. Letzter für das 1.-August-Raclettefest auf Heubühlen. «Die Hälfte davon verkaufen wir direkt an Besucher unserer Alp-Wirtschaft», erklärt die Älplerin. Brunners beliefern zudem die Dorfbäckerei in Habkern. Der Berner Alpkäse AOP sei als Marke wichtig, um das Handwerk des Käsens zu erhalten, betont Bernadette Brunner. «Das Chäsmäritfest Ende September in Habkern und die verschiedenen Märkte sind für uns wichtig für unseren Käseverkauf», verrät sie.
