Deutscher Blätterteig

  • 500g Weissmehl
  • 15g Salz
  • 50g Butter (I)
  • 2,5dl Wasser
  • 250g Butter, weich (II)

Abo«SRF bi de Lüt – Landfrauenküche«Auf dem Traktor überkommen mich Glücksgefühle», sagt Fränzi MoriFreitag, 15. Dezember 2023

  1. Weissmehl und Salz in eine Teigschüssel geben und mischen. Butter(I) in Stücke schneiden und zugeben. Butter zusammen mit dem Mehl zwischen den Händen fein reiben. Eine leichte Vertiefung bilden. Wasser zugeben. Mischen und zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
  2. Ablage mit wenig Mehl bestreuen. Den Teig aus der Teigschüssel nehmen und zu einem 3-5mm dicken Rechteck auswallen. Die weiche Butter (II) in kleine Stücke schneiden und auf der Hälfte des Teiges verteilen. Die butterfreie Teighälfte über die mit Butter belegte Teighälfte legen. So liegt die Butter zwischen den beiden Teighälften (Blätter).
  3. Die Teigplatte wie ein Buch vor sich legen. Mit dem Wallholz zu einem 2-3mm dicken Rechteck auswallen. Von rechts die Teigseite ein Drittel einschlagen. Nun diese dicke Teigplatte über die einfache Teigplatte legen. Den Teig in Klarsichtfolie schlagen und für 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
  4. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und wie ein Buch vor sich hinlegen. Mit dem Wallholz zu einem 2-3mm dicken Rechteck auswallen. Teigplatte einmal überschlagen. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und mind. 12 Stunden kühlstellen.
  5. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und wiederum wie ein Buch vor sich hinlegen. Mit dem Wallholz zu einem 2-3mm dicken Rechteck auswallen. Von rechts die Teigplatte ein Drittel einschlagen. Nun diese dicke Teigplatte über die einfache Teigplatte legen. Den Teig noch einmal für 2 Stunden kühlstellen. Noch einmal auf die gleiche Weise ausrollen und einschlagen. Den Teig  für 2 Stunden kühlstellen.
  6. Den Teig 1,4mm dick auswallen. Mit einer Gabel dicht einstechen. Den Teig 30 Min. kühlstellen.
  7. Den Backofen auf 190° Grad vorheizen. Backblech kalt abspülen und bereit stellen. Den Teig aufs feuchte Blech legen und in den vorgeheizten Backofen schieben. 15-25 Min. bei 190° Grad goldgelb backen. Das Backblech aus dem Backofen nehmen und den Blätterteigboden kurz abkühlen lassen.
  8. Den Blätterteig vom Backblech lösen und auf eine Ablage legen. Mit einem Brotmesser in 5cm lange Quadrate schneiden. Auskühlen lassen.

Tipp: es kann ein gekaufter Blätterteig verwendet werden. Diesen dünn auswallen, mit der Gabel einstechen, kurz kühlstellen und dann backen.

Vaniellecrème

  • 1 EL Stärke (z.B. Maizena)
  • 6dl Milch
  • 3 EL Zucker
  • 2 Eier
  • ½ Vanilleschote, aufgeschlitzt
  • 2dl Rahm, steifgeschlagen

Stärke in eine Pfanne geben. Mit wenig Milch anrühren. Die restliche Milch zugeben. Zucker, Eier und Vanilleschote zugeben und unter ständigem Rühren bis vors Kochen bringen. Die Vanillecrème in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie bedecken und auskühlen lassen. Kurz vor der Weiterverarbeitung den Schlagrahm unterziehen.

Karamellzucker-Spirale

  • 100g Zucker
  • 2EL Wasser

Zucker und Wasser zusammen in einer Pfanne zu Karamell rösten. Mit dem flüssigen Karamell feine Gitter auf Backreinpapier oder Silikonmatte zeichnen. Bald möglich zu Rollen einrollen. Auskühlen lassen.

Anrichten: ein Blätterteigblatt auf eine flache Platte legen. Vanillecrème in den Dressiersack füllen. Eine Vanillecrème-Rosette aufspritzen. Ein Blätterteigblatt darauf setzen. Eine Vanillecrème-Rosette aufspritzen und mit einer Karamelzucker-Spirale belegen.

Macchiato-Mousse

Helles Biskuit

  • 2 Eier
  • 60g Zucker
  • 60g Mehl
  1. Den Backofen auf 190° Grad vorheizen. Eine Springform oder einen Tortenring von 16cm Durchmesser auf einem mit Backreinpapier belegten Blech bereitstellen.
  2.  Eier und Zucker in eine Schüssel geben. Schaumig rühren bis eine helle crèmeartige Masse entstanden ist. Mehl zugeben und mit einem Gummischaber locker unterziehen. In die Form geben und glatt streichen.
  3. Das Biskuit in den Backofen schieben und ca. 20 Min. backen. Die Form aus dem Backofen nehmen und das Biskuit auskühlen lassen. Kurz vor dem Anrichten Kreise in der Grösse der Dessertgläser ausstechen.

Kaffeesirup

  • 2,4dl Wasser
  • 53g Zucker
  • 3g Vanillezucker
  • 53g Nescafé-Pulver

Wasser in eine Pfanne geben. Zucker, Vanillezucker und Necafépulver sirupartig einkochen. Auskühlen lassen.

Moccacrème

  • 1 Eigelb
  • 20g Rahm, flüssig
  • 74g Couverture weiss oder weisse Schokolade, geschmolzen
  • 20g Kaffeesirup
  • ½ Blatt Gelatine, in Schale legen, mit kaltem Wasser bedecken
  • 1,2dl Rahm, steif geschlagen
  1. Wasserbad bereitstellen (in eine Pfanne wenig Wasser geben, eine passende Metallschale hineinstellen). Eigelb und flüssigen Rahm zugeben, unter ständigem Rühren schlagen, bis eine crèmeartige Masse entstanden ist. Flüssige  Couvertüre und Kaffeesirup zugeben. Gewässerte, abgetropfte Gelatine zugeben und weiterrühren, bis die Gelatine aufgelöst ist. Die Wasserbadschale aus dem Wasserbad nehmen und die Moccacrème unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen. Schlagrahm beifügen und unterziehen.
  2. Moccacrème in Gläser füllen. Je einen Biskuitkreis darauf legen und mit Kaffeesirup tränken. Die Dessertgläser für 20-30Min. Kühl stellen.

Weisse Crème

  • 36g Milch
  • 7g Zucker
  • 2 Eigelb
  • ½ Blatt Gelatine, in Schale legen und mit kaltem Wasser bedecken
  • 1,8dl Rahm, steif geschlagen
  1. Milch, Zucker und Eigelb in eine Pfanne geben. Unter ständigem Rühren zur Rose rühren (zur Rose kochen bedeutet, sobald die Crème fest wird, nicht mehr weiter wärmen, da sonst die Gefahr besteht, dass das Ei ausflocken kann) Gewässerte, abgetropfte Gelatine zugeben und rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Die Crème auskühlen lassen. Schlagrahm zugeben und unterziehen.
  2. Die weisse Crème auf das getränkte Biskuit geben und wieder kühl stellen.

Garnitur

  • ½ dl Schlagrahm
  • 4 Physalis
  • 4 Schoggisternen oder andere Schoggi-Deko-Formen

Kurz vor dem Servieren eine Schlagrahmrosette aufspritzen, ein Physalis einstecken und mit einem Schoggistern ausgarnieren.

Traubencrème

  • 3dl Traubensaft
  • 30g Zucker
  • 2 Blatt Gelatine, in Schale legen und mit kaltem Wasser bedecken
  • 2 EL Wasser
  • 100g Rahmquark
  • 1dl Rahm, steif geschlagen
  • 4 Minzeblätter
  • Schokoladeröllchen
  • Traubenlikör
  1. Traubensaft in eine Schüssel geben. Zucker zugeben und gut verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist.  Wasser in einer Pfanne aufkochen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und abgetropfte Gelatine zugeben. Sobald die Gelatine vollständig aufgelöst ist, diese unter ständigem Rühren zum Traubensaft geben. Rahmquark und Schlagrahm zugeben und gut mischen.
  2. Traubencrème in kleine Schälchen abfüllen und bis zum Servieren kühl stellen.
  3. Die Traubencrème kurz vor dem Servieren mit je einem Schokoladeröllchen bestecken. Schokoladeröllchen mit Traubenlikör füllen. Mit Minzeblatt ausgarnieren.

Himbeermousse

Biskuit

  • 3 Eier
  • 90g  Zucker
  • 75g Mehl
  1. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereitstellen. Den Backofen auf 200° Grad vorheizen.
  2. Eier und Zucker in eine Schüssel geben. Schaumig rühren bis eine helle crèmeartige Masse entstanden ist. Mehl zugeben und mit einem Gummischaber locker unterziehen. Die Biskuitmasse aufs Backblech geben und 4mm dick ausstreichen.
  3. Das Biskuit in den Backofen schieben und ca. 6 Min. backen. Das Biskuit aus dem Backofen nehmen und auf die Ablage stürzen, Backreinpapier abziehen und das Biskuit mit wenig Zucker bestreuen. das Blech umgekehrt über das Biskuit legen und auskühlen lassen.

Himbeermousse

  • 1 Eigelb
  • 60g Zucker
  • 115g Rahmquark
  • 90g Himbeeren, püriert
  • 2 Blatt Gelatine, in Schale legen und mit kaltem Wasser bedecken
  • 2dl Rahm, steif geschlagen
  • Himbeeren
  • Rahm
  • Schokolade-Stift
  1. Eigelb und Zucker in eine Schüssel geben. Schaumig rühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Rahmquark und Himbeerpüree zugeben und gut mischen.
  2. Gelatine tropfnass in eine Pfanne geben und wärmen, bis die Gelatine flüssig ist. Die flüssige Gelatine unter ständigem Rühren zum Himbeerquark geben. Schlagrahm zugeben und sorgfältig mischen.
  3. Himbeerquark in kleine, kugelförmige Silikonformen geben. aus dem Biskuit Rondellen in der Oberflächengrüsse der Silikonformen schneiden und auf das Himbeermousse legen. Leicht anpressen und 4-6 Stunden kühl stellen.
  4. Kurz vor dem Servieren das Himbeermousse auf eine kleine Schale stürzen und mit Rahmtupfer, Schokolade-Stift und Himbeeren ausgarnieren.

Anrichten

Auf einen Dessertteller eine mittelgrosse Sternausstechform stellen. Leicht mit Schokoladepulver bestäuben. Die Ausstechform sorgfältig entfernen.

Himbeermousse, Macchiato-Torte, Traubencrème und gefüllte Blätterteigblätter auf dem Dessertteller anrichten oder zusätzlich auf einer Platte anrichten und auf den Dessertteller stellen. Den Dessertteller mit einer Schokoladeblumen, gefüllt mit einer Physalis dekorieren.

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