Weidebeef Rindsfilet mit Rotweinsauce

  • 1-2 EL Bratfett
  • 500g Weidebeef Rindsfilet
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  1. Backofen auf 80° Grad vorheizen. Eine feuerfeste Schale mitwärmen.
  2. Bratfett in einer Bratpfanne erhitzen. Rindsfilet zugeben und 6 Min. anbraten, wenden und weitere 4 Min. anbraten. Das Rindsfilet aus der Bratpfanne nehmen und in der vorgewärmten Schale in den Backofen schieben. Tipp: wer kann, verwendet das Kerntemperaturmessgerät. Das Rindsfilet 45-60 Min. garen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 50° Grad aufweist.

Rotweinsauce

  • 1-2 EL Butter
  • 1 Zwiebel, fein geschnitten
  • 1-2 EL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1,2dl Rotwein
  • 3,5dl Rindsfond
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Thymian
  • ½ EL kalte Butter

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Wenn möglich die Bratpfanne vom Rindsfilet anbraten benutzen (Geschmacksverstärkung der Sauce). Butter in die Bratpfanne geben. Zwiebel zugeben und glasig dämpfen. Mehl darüber streuen und Tomatenmark zugeben. Kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, den Fond auflösen und den Rotwein einkochen lassen. Rindsfond zugeben, aufkochen lassen. Hitze reduzieren und die Sauce bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Kurz vor dem Servieren kalte Butter zugeben, nicht mehr kochen lassen.

Kartoffel-Latte

  • 800g Kartoffeln, mehlig kochend, in Stücke geschnitten
  • 1 TL Salz
  • 3dl Milch
  • 30g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss

Kartoffelstücke in eine Pfanne geben und mit Wasser knapp bedecken. Salz darüber streuen. Aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 20-25 Min. weich kochen. Wasser abgiessen. Die Kartoffelstücke mit dem Kartoffelstampfer zermatschen oder durchs Passe vite treiben. Milch und Butter zugeben. Mit dem Schwingbesen gut mischen und bei kleiner Hitze langsam wärmen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Tipp: der Kartoffel-Latte kann auch im Thermomix zubereitet werden.

Kartoffel-Latte mit Randen

  • 800g Kartoffeln, mehlig kochend, in Stücke geschnitten
  • 200g Randen, roh, in Stücke geschnitten
  • 1 TL Salz
  • 3dl Milch
  • 30g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss

Die Zubereitung bleibt sich gleich wie beim Kartoffelstock ohne Randen.

Gemüsegarnitur

  • 1 rote Randen
  • 1 gelbe Rande
  • ½ TL Gemüsebouillonpulver

Randen schälen und in 2cm dicke Scheiben schneiden. In eine Pfanne legen und knapp mit Wasser bedecken, Salz zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze garen.

  • 2 Rüebli
  • wenig Salz oder Gemüsebouillonpulver

Rüebli schälen und in Scheiben schneiden. Herzen oder beliebige Formen ausstechen. In eine Pfanne legen und knapp mit Wasser bedecken. Salz zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze garen.

  • ca. 20 Bohnen, gerüstet, evt. tiefgekühlt
  • wenig Salz oder Gemüsebouillon
  • 4 Tranchen Frühstücksspeck

Bohnen in eine Pfanne geben und knapp mit Wasser bedecken. Salz darüber streuen. Aufkochen und bei mittlerer Hitze garen. Wasser abgiessen. Bohnen Bündchen bilden und jedes Bündchen mit einer Frühstückspecktranche umwickeln.

Tipp: das Gemüse kann auch im Steamer zubereitet werden. Jede Gemüsesorte separat in eine Schale legen und 12-15 Min. dämpfen.

Milchschaum

2dl Milch kurz vor dem Servieren mit dem Milchschäumer aufschäumen.

Randenscheiben

Eine Rande in 2mm dünne Scheiben schneiden. Diese im Dörrex oder Backofen trocknen.

Anrichten

  1. 2-3 EL Kartoffel-Latte mit Randen in ein hohes Glas anrichten. 2-3 EL Kartoffel-Latte darauf anrichten. Milchschaum darauf anrichten und mit getrockneten Randen-Scheiben und Schnittlauch garnieren. Das Glas auf einen vorgewärmten Teller stellen.
  2. Das Rindsfilet mit einem scharfen Messer in Tranchen schneiden. Mit der Rotweinsauce einen Saucenspiegel bilden und je 2 Tranchen Rindsfilet darauf anrichten.
  3. Bohnenbündchen, Randenscheiben und Rüeblisternen dazu anrichten. Mit Rotweinsauce-Tupfer fertig ausgarnieren.

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