Mein Name ist Nick Häller und ich bin in der Ausbildung zum Milchtechnologe im 3. Lehrjahr. Ich arbeite in der Bio-Käserei Burgrain in Alberswil LU. Das ist eine kleine gewerbliche Käserei, die zur Agrovision Burgrain gehört.

Wir arbeiten zu viert. Der Betriebsleiter und der Berufsbildner der Bio-Käserei ist Simon Schütz. Jürg Schmied, ebenfalls Käsermeister und Berufsbildner und Daniel Fichter, Lehrling im ersten Lehrjahr, und meine Wenigkeit.

Die Agrovision Burgrain gibt es seit 2013. Sie verfügt über einen Bauernhof, einer Fleischverarbeitung, einer Bäckerei, eine Käserei, ein Restaurant und einen Hofladen.

Kein Tag gleicht dem anderen

Mein Arbeitstag beginnt um 6 Uhr. Als erstes gibt es eine kleine Einführung durch meinen Chef, Simon Schütz, der die Arbeiten des Tages verteilt. Da wir eine kleine gewerbliche Käserei sind und wir viele verschiedene Produkte herstellen ist kein Tag gleich. Die einzige Konstante, die wir im Betrieb haben, ist, dass am Montag Joghurt und am Dienstag Quark abgefüllt wird.

Und vom Montag schreibe ich nun. Meistens fülle ich am Morgen die Rohmilch ab, die dann in den Hofladen kommt oder an die Firma RegioFair geliefert wird – RegioFair ist eine Vermarktungsplattform aller Bio-Produzenten der Zentralschweiz, die den Handel, die Logistik und das gesamte Marketing übernimmt. Danach bereite ich die Milchannahme vor. Denn um 6.30 Uhr bringt der Bauer der Agrovision die Milch. Die gesamte Milch, die in der Biokäserei Burgrain verarbeitet wird, stammt von ihm.

Aromas anrühren und Joghurt in Becher abfüllen

In der Zwischenzeit wird die Joghurtmaschine bereit gemacht, der Joghurt aufgerührt und abgefüllt. Als erstes nehme ich dann Rückstellproben von dieser Milch und lasse dann einen Teil der Milch in den Pasteur laufen, um den Quark für den nächsten Tag herzustellen. Den Rest der Milch lasse ich im Milchtank abkühlen.

Wenn ich mit der Milchannahme fertig bin, lasse ich die Kreislaufreinigung laufen und helfe beim Abfüllen. Entweder rühre ich die verschiedenen Aromas an oder fülle die Joghurtbecher mithilfe der Abfüllmaschine ab.

Quark für den nächsten Tag vorbereiten

In der Zwischenzeit wird die Milch im Pasteur auf 85°C erhitzt und auf 27° runter gekühlt. Wenn die Milch diese Temperatur um 9.30 Uhr erreicht hat, beimpfe ich die Milch mit einer Quarkkultur und lasse diese einrühren. Währenddessen bereite ich die Quarkwanne vor, in dem ich sie zweimal mit heissem Wasser desinfiziere. Danach fülle ich noch eine Milchkanne mit heissem Wasser, um auch diese zu desinfizieren und leere das heisse Wasser ebenfalls in die Quarkwanne.

Wenn ich mit diesem Schritt fertig bin, gebe ich mit einer Pipette Lab in die Milch. Dann ist die Quarkmilch bereit, um in die Quarkwanne geleert zu werden. Dies wird von Hand mit der eben erwähnten Milchkanne gemacht. Wenn die Quarkmilch in der Wanne ist, wird diese zugedeckt und für 7,5 Stunden ruhen gelassen.

Um 13 Uhr ist Zimmerstunde

Danach wasche ich den Pasteur und helfe weiter beim Joghurt abfüllen. Je nach Joghurtmenge, wir sprechen hier von etwa 300 kg, sind wir um zirka um 11 Uhr fertig mit dem Abfüllen. Die Abfüllmaschine und der Abfüllraum werden nun gewaschen.

In der Zwischenzeit wird die Käsebestellung bereitgemacht für den nächsten Tag. Das heisst, Käse schneiden, abpacken und auszeichnen. Meistens ist dann um 13 Uhr Mittag und ich habe Zimmerstunde.

Nun beginnt die Abendschicht

Um 16.30 Uhr beginnt meine Abendschicht, wo ich alleine arbeite. Diese Abendschicht wird aufgeteilt, so dass jeder zwei bis dreimal am Abend arbeiten muss.

In dieser Zeit schneide ich den Quark, bereite ihn für den nächsten Tag vor und nehme die Milch an. Als erstes beginne ich damit die Quarkgallerte zu messen. Wenn sie einen Säuregrad von 18 bis 21 aufweist, schneide ich die Gallerte in gleichmässige Würfel. Nun wird diese bis am nächsten Morgen stehen gelassen, damit sie Sirte verliert und so den gewünschten Wassergehalt kriegt.

Vor Feierabend wird noch alles desinfiziert, auch wegen Corona

Danach bereite ich den nächsten Morgen vor, sprich die Abfüllmaschine wird vorbereitet und das Packmaterial bereitgestellt. Um zirka 17.30 Uhr kommt wieder der Bauer und bringt die Milch. Diese fülle ich meistens direkt in den Milchtank oder befülle den Pasteur damit, je nach Arbeit, die am nächsten Tag ansteht.

Ist die Milch angenommen, lasse ich wieder die Kreislaufreinigung laufen. Diese dauert 30 Minuten. In der Zwischenzeit messe ich die Proben, doe ich am Morgen genommen habe. Ausserdem schaue ich im Hofladen, ob noch Käse gebraucht wird. Wenn die Kreislaufreinigung zu Ende ist, nehme ich die Schläuche ab und versorge diese.

Aufgrund der Corona Situation, desinfiziere ich noch alle Lichtschalter und Türklinken mit Alkohol. So kann ich auch direkt schauen, ob ich alle Arbeiten gemacht habe. Wenn ich damit fertig bin, mache ich Feierabend, lösche alle Lichter und schliesse die Käserei ab.